Posljednji dan festivala i natjecanja Grand Gourmet 2023 održana su posljednja nadmetanja u disciplini Chef’s Table; kuhanju i posluživanju 4 slijeda jela i pića gostima koji su ujedno suci. Nastavio se niz majstorskih radionica kojima se donose novi trendovi u ugostiteljstvu, zašlo se u sferu gastromiksologije, spajanja kulinarstva i barmenske inovativnosti. Doznalo se puno o whiskeyima, posebice kao sastojku koktela, te o sparivanju slastica s hrvatskim vinima kao posebnom segmentu eno-gastro ponude. Manifestacija je završena dodjelom nagrada u večernjim satima.
Od petka ujutro krenuli su master classovi, a prvi naziva „Exceptional dining experience: Gospodin Konobar“ održao je Mario Pavić, iskusni ugostitelj i profesor iz Srednje strukovne škole „Blaž Jurjev Trogiranin“. Sudionicima je ukazao na važnost osobnog pristupa gostu kao i povjerenja koje gradi s njime, koji, pak, potiču ponovne posjete i preporuke. Naglasio je i važnost sinergije konobara s kuharima.
– Iznimna usluga temeljna je komponenta brendiranja finih restorana. Stvaranje nezaboravnih iskustava, obraćanje pažnje na detalje, personalizirane interakcije, obuka osoblja, profesionalnost te izgradnja povjerenja i lojalnosti ključni su aspekti. Usredotočujući se na pružanje iznimne usluge, fini restorani mogu se razlikovati i uspostaviti brend koji je sinonim za izvrsnost. Vjerni kupci postaju ambasadori restorana, šireći pozitivnu riječ od usta do usta i doprinoseći dugoročnom uspjehu. Kako bi se restoran istaknuo personaliziranom uslugom koja zadovoljava želje i potrebe svakog gosta, osoblje treba biti upoznato s jelovnikom, vinskom kartom, dnevnom ponudom, alergenima u hrani kako bi dalo ispravne preporuke. Odvajanje vremena za razgovore s njima, obraćanje imenom i pamćenje njihovih navika stvara nezaboravno iskustvo koje izdvaja restoran od konkurencije – naveo je Pavić na edukaciji.
Udijelio je i niz praktičnih savjeta. Kazao je, primjerice, kako gosti moraju osjećati toplinu, pažnju i gostoprimstvo od ulaska u restorane pa sve do izlaska. Govoreći o optimalnom vremenu posluživanja naveo je da od trenutka naručivanja do posluživanja predjela može proći 10-15 minuta. Napomenuo je i da nije nužno uvijek „robovati“ struci, odnosno da je prihvatljivo odstupanje od sitnih pravila ako ostavljaju dobar dojam.
Sparivanje vina i deserata bila je majstorska tema sommeliera Damira Zrna i Ivane Bradarić, voditeljice pastry odjela nekoliko splitskih restorana. Posljednjih godina vodi i osmišlja radionice u ŠKMER Akademiji o slastičarstvu za amatere i profesionalce, sve kako bi se obučili u izradi vrhunskih deserata koji se mogu služiti u boljim objektima. Posebice je zanimljivo da je u svijet slastičarstva stigla iz farmacije, pa njezine slastice, osim što objedinjuju moderno s elementima tradicije, imaju i apotekarsku preciznost koja se odražava u slojevitim okusima i iznimnoj estetici.
Za sparivanja pripremila je flan pâtissier, prhko tijesto s kremom od vanilije i mahune tonke uz bijelo vino, limun tortu, kiselkasto citrusnih okusa, za sljubljivanje s pjenušcem. Crno vino pratilo je desert od rogača i naranče, a uz rose je poslužena Pavlova torta s jagodama. Prošek je na radionici sparen s tiramisuom, pri čemu je zanimljivo da je korišten i u njegovoj pripremi za pasterizaciju jaja, pa je već i sam dobio njegovu aromu. Zrno je napomenuo kako sljubljivanje slastica s vinima generalno nije nimalo lagan zadatak zbog kiseline koje sadrže. Bradarić se tijekom radionice dotaknula i trendova u pripremi deserata te ukazala na zamke u koje je pritom lako upasti.
– U posljednje je vrijeme moderno približavati naše okuse kao što je lavanda pa je čest, primjerice, cheesecake s lavandom. No, potrebno je posebno pripaziti kad dodajemo arome jer ne radimo parfem. Deserti ujedno ne moraju biti komplicirani kako ne bismo upali u zamku gubitka okusa. Radeći torte ne volim natapati biskvite, već preferiram tehnike kojima se postiže da su sočni sami od sebe – obrazložila je.
Na majstorskoj radionici „Njegovo veličanstvo Whiskey“ Nikola Merdović, predsjednik Udruženja barmena Crne Gore (UBCG), i velikan struke Rajko Mijač okupljene su proveli kroz povijest ovog pića, zemlje proizvođače, podjelu i načine posluživanja pa sve do atraktivnih koktela na bazi ove žestice poput Old Fashioneda, Manhattana, Whisky Soura, Boulevardiera…
– Podjela se može izvršiti po zemljama proizvođačima, tipovima i stilovima, vrstama žitarica od kojih se pravi, ali je najzastupljenija podjela na Single malt i blended viskije. Možemo reći da imamo 5 dominantnih proizvođača; Škotsku, Irsku, Kanadu, Ameriku i Japan. Japanski viskiji izazvali su toliki bum u svijetu da je većina destilerija ostala bez zalih s najtraženijim godištem te su im astronomski skočile cijene – za više od 4 puta – naveo je Merdović.
Dodao je kako su velike korporacije kupovinom malih obiteljskih destilerija dovele gotovo do njihova nestanka, no posljednjih godina obnavljaju se male destilerije whiskeya i vraćaju na tržište.
– Zbog trenutnih trendova u svijetu mišljenja sam da je ovaj čarobni napitak malo zapostavljen. Ipak, uvjeren sam da će, zahvaljujući kvalitetama koje ovaj spirit pruža, uskoro uslijediti njegov povratak na velika vrata. U konverzaciji s poznatim imenima u svjetskoj barskoj sceni whisky sve ozbiljnije predstavlja izbor ljudi koji zaista poznaju i konzumiraju samo kvalitetna pića – naveo je Merdović.
Biftek, pršut, dagnje, peršin, alge, luk ili, pak, dekonstruirani kroasani sastojci su koktela barmenskog inovatora Josipa Mikulića. Ovaj Biograđanin pionir je gastro miksologije, pravca u pripremi barskih mješavina za koje se koriste meso, riba i povrće, a slijedom toga i kuharske tehnike, održao je majstorsku radionicu „Dekonstrukcija koktela sa sastojcima iz kuhinje“. Naime, kako bi se u koktelima sparile namirnice, moraju se dovesti u tečno stanje, a recepture se pažljivo razvijaju eksperimentima kako bi bile ukusne i kako bi predstavljale posebno iskustvo za gosta.
– S gastro miksologijom započeo sam prije 4 godine kad sam se prvi put pojavio i prezentirao svoj gastro koktel na natjecanju u Zagrebu. Predstavljao sam koktel inspiriran Dalmacijom, u koji sam stavio rum, zatim sirup od dagnji, alge, maslinovo ulje, sok od limuna te gorki hren. Kad sam krenuo u smjeru gastro miksologije, takva tematika bila je nepoznato područje u Hrvatskoj, stoga sam samim tim začetnik tog pravca. Nažalost, zasad je još uvijek gastro nepoznanica – ne samo u barovima nego i u restoranima. Od kuharskih tehnika u mojim koktelima nezaobilazni su Sous vide, blanširanje, flambiranje, prženje, reduciranje, emulzija – iznio je Mikulić.
Tomislav Biluš, osnivač šibenske Udruga barmena Beli kojoj je član i Mikulić, na Grand Gourmetu održao je master class „Potencijal sezonskih namirnica u izradi koktela“ s ciljem njihove afirmacije u domaćoj gastro ponudi. Udruga barmena Beli, inače, osnovana je 2011. s ciljem okupljanja, edukacije i zaštite zajedničkih strukovnih interesa što se poklopilo s aktivnostima Grand Gourmeta kojem su se prvi put pridružili ove godine.
U koktelima Tomislava Biluša, agilnog barmena koji je vodi, nalaze se domaći narodni specijaliteti poput varenika. Poslužio ih je uz tradicionalnu slasticu od grožđa – ćupter i u susku, staroj narodnoj posudi od drveta. Smatra da je zadatak dobrog i kreativnog barmena predstaviti hrvatski proizvod na međunarodnoj razini uz pomoć originalnih kreacija.
– Turisti danas više nego ikad cijene domaće proizvode – rastući je trend u svijetu da posjetitelji na putovanjima žele što više kroz hranu i piće doživjeti destinaciju. U zadnjih nekoliko godina restoranska ponuda sve intenzivnije se razvija, podiže na višu razinu te čini neizostavan dio naše turističke ponude. Koktel scena također se razvija, ali joj nedostaje taj naglasak. Kokteli zaslužuju istaknuto mjesto u našoj gastronomskoj ponudi jer se kroz današnje kreacije itekako može ispričati priča, kazao je Biluš, iskusni barmen, ,ujedno vlasnik cocktail bara „Vintage bar“ te Bistro & concept storea „Špajza“ u Šibeniku. Ovom je prigodom dočarao pripremu nagrađivanog koktela Roots s Diplomatico Reserve rumom, domaćom travaricom, varenikom. Pripremio je i koktel s whiskyjem infuziranim domaćom kobasicom i pancetom te poslužen s pjenom od sira iz mišine te na koncu koktel na bazi vermoutha s karamelom i bundevom.
„Welcome to Singleton“ naziv je posljednjeg master classa ovog izdanja Grand Gourmeta koji je vodila Teja Lovrenščak, barmen s više od 16 godina iskustva, voditeljica Kalavanda bara na Hvaru posljednjih godina, koja ujedno radi i kao edukator i brand ambasador za PPD distribuciju te je desna ruka svom bratu, predavaču i voditelju Barology studija (škole za barmene) u Zagrebu.
Singleton of Dufftown škotski je single malt whisky napravljen od 100-postotnog ječma, koji dolazi iz Glendullan destilerije smještene u regiji Speyside. Lovrenščak je okupljene uvela u single malt whisky svijet s osnovnim podjelama i načinima ispijanja. Otkrila je kako odabrati ili preporučiti whisky konzumentu te način kako ga servirati uz neka osnovna pravila.
– Neat whisky je posluživanje bez vode i leda, u kojem uživaju najveći fanovi. On The Rocks je serviranje s ledom, treći je način dodavanje malo negazirane prirodne vode u kojem je cilj piće s 40% alkohola smanjiti na 35%. Najbitnije je navesti da svaki način navedenih ispijanja daje novu dimenziju i otkriva skrivene note, naravno uz odgovorno konzumiranje – objasnila je Lovrešnčak.
Festival je završen dodjelom nagrada natjecateljima. Po 9. put organizirala ga je udruga Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER) uz podršku Ministarstva turizma i sporta, Turističke zajednice grada Splita i Turističke zajednice općine Podstana te Turističke zajednice Splitsko-dalmatinske županije i drugih partnera.