Michelinova zvjezdica desetljećima je najpoželjniji trofej u gastronomiji jer je šira javnost i dalje smatra neupitnom potvrdom kvalitete, a to podrazumijeva odličnu reklamu i za restoran i za chefa koji ju je priskrbio. No, posljednjih dvadesetak godina sve je veći broj chefova i restorana koji su odlučiti vratiti to priznanje ili odbiti ga zbog problema koje im je Michelinova zvjezdica prouzročila, piše Dobra hrana.
Neki od najpoznatijih svjetskih primjera koji su dospjeli u medije su Marco Pierre White koji je 1994. postao najmlađi chef s tri zvjezdice da bi pet godina kasnije postao prvi chef koji ih je vratio Michelinu, otac nouvelle cousine Alain Senderens koji ih je vratio 2005., nakon 30 godina vođenja Lucas Cartona s tri zvjezdice, Sebastian Bras, koji ih je vratio nakon 10 godina vođenja obiteljskog Le Suqueta, kao i Frederick Dhooge, Olivier Douet, Julio Biosca, Karen Keynaert…
Razlozi zašto su se chefovi i restorani odlučili odreći zvjezdica su različiti, ali ono što je, sudeći po njihovim izjavama, zajedničko jest pritisak koje one nose, i na restorane koji moraju ulagati bitno više sredstava da bi zadovoljili standarde Michelinovih kritičara i na mentalno zdravlje chefova.
Restorani s Michelinovim zvjezdicama znaju biti financijski neisplativi, jer su troškovi previsoki da bi ih pokrile ionako visoke cijene jela, a što se mentalnog zdravlja tiče, najdrastičniji su primjeri samoubojstva francuskog chefa Mernarda Louiseaua iz 2003. i francusko-švicarskog chefa Benoita Violiera iz 2016. godine. I jedan i drugi vodili su restorane sa zvjezdicama i bili pod ogromnim pritiskom da ih sačuvaju.
Iako lista onih koji su se odrekli zvjezdica s godinama raste, takav potez na globalnoj razini i dalje je rijetkost, ali više nije i nešto neviđeno, jer put su utrla neka slavna chefovska imena. No u Hrvatskoj, koja se na Michelinovom radaru našla relativno kasno (prvu je zvjezdicu 2017. dobio rovinjski Monte), primjera odricanja tog teškom mukom stečenog priznanja koje je našu turističku zemlju stavilo na svjetsku gastronomsku kartu još nismo imali. Međutim, čini se da uskoro stiže prvi. Christian Nikolac, vlasnik restorana Draga di Lovrana u sklopu istoimenog hotela u Lovranskoj Dragi koji je 2019. postao prvi kvarnerski restoran s Michelinovom zvjezdicom najavio nam je da ju sada vraća.
–Prije točno pet godina naš restoran uvršten je u Michelinov vodič i nagrađen Michelinovom zvjezdicom koju smo ponosno nosili narednih godina. Te godine bile su izazovne i uzbudljive, bilo je jako važno iznova potvrditi svoj status i dosta kreativne energije otišlo je u ispunjavanje nekih nepostojećih pravila za održavanje statusa u društvu najboljih.
–U cijelome procesu izgubila se početna ideja oko koncepta te je status restorana sa zvjezdicom postao svojevrsno opterećenje. U listopadu prošle godine zatvorio sam restoran te donio odluku da ne želim više biti opterećen nagradama i statusima. Odlučio sam da zvjezdicu vraćam. Moja kći Kelli Nikolac, mlada snaga obitelji, izrazila je želju za vođenjem hotela i restorana, ali prema vlastitim zamislima, neopterećena statusima i uspjesima. Odlučila je stvoriti svoju priču, kao logičan nastavak ideje svojih roditelja te iznova vratiti onaj poznati osjećaj gostoprimstva kakav je izvorno zamišljen, kazao je Christian Nikolac, dodajući da je logičan izbor za novi početak bilo angažiranje Harija Benića, nekadašnjeg sous chefa Drage di Lovrana koji je uz majstora Zdravka Tomšića kreirao jela s kojima su postali gastro destinacija.
Ti poznati okusi se, po njegovim riječima, vraćaju u obliku novog a la carte menija baziranog na ulovu ribarskih brodova obitelji Nikolac te jelima svojstvenim kvarnerskom zaljevu uz snažan utjecaj talijanske kuhinje.
–Osim nove karte jela goste će dočekati i potpuno preuređen interijer restorana te određene stilske preinake u hotelskim sobama gdje smo željeli udahnuti tračak modernog u tradicionalni arhitektonski vizual hotela s početka 19.stoljeća, rekao nam je Nikolac.
Kaže da nema ništa protiv Michelinovih zvjezdica i da bi željeli ostati u Michelinovom vodiču. Međutim, zvjezdicu će im vratiti jer je u njihovom slučaju donijela samo probleme u poslu.
–Jednostavno, izgubili smo goste, a ulaganja u restoran s konceptom kuhinje kakav smo imali su previsoka i neisplativo je. Želim da budemo restoran u kojem će se gosti osjećati ugodno, da ne razmišljaju kako moraju biti formalno odjeveni, da mogu doći s djecom, sa psom… Na kraju krajeva, da mogu pojesti nešto a la carte, a ne samo ono što su chefovi smislili da bi trebali jesti, budući da smo imali samo degustacijske menue. Da mogu naručiti i butelju kućnog vina, opustiti se, zadržati se par sati u razgovoru i druženju, ispričao nam je Christian Nikolac.
Vlasnik Drage di Lovrana otvoreno govori o razlozima zašto su se odlučili na tako drastičan potez. Smjer u kojem je ovaj restoran krenuo nakon osvajanje zvjezdice bio je za njega opterećujuć i poslovno neisplativ. U kratkim crtama, Draga di Lovrana više nije bio onaj restoran koji su postavili na noge zajedno s chefom Zdravkom Tomšićem koji je razvijao svoju viziju tradicionalne mediteranske kuhinje s modernim twistom.