U Pazinu je promovirana prva generacija senzorskih sudaca za meso, koji će igrati ključnu ulogu u prepoznavanju i valorizaciji kvalitete mesa, nalik sommelierima za vino. Ovi stručnjaci postat će važno poveznica između proizvođača mesa, stočara, i tržišta. Zadatak senzorskih sudaca je ocjenjivanje kvalitete svježeg mesa i sprječavanje podvaljivanja mesa autohtonih pasmina, što je od iznimne važnosti za očuvanje kvalitete i identiteta lokalnih proizvoda. Kroz edukaciju, koja je obuhvatila kuhare, ugostitelje, stočare i veterinare, tridesetak polaznika steklo je potrebna znanja za prepoznavanje kvalitetnog mesa, prenosi HRT.
Edukacija je provedena prema europskim kriterijima uz pomoć stručnjaka iz Italije.
– Cijela ideja je došla od strane Italije jer oni već dugi niz godina rade na senzorici mesa autohtonih pasmina zbog veće problematike koje imaju, a to je veliki broj umjetnih mesa koji se pojavljuju na tržištu. Jednostavno je trebao jedan dodatni alat koji bi na neki način ukazao na vrijednost konzumacije mesa naših autohtonih pasmina – kazala je Jasenka Kapuralin, Agencija za ruralni razvoj Istre, organizator edukacije.
Upravo je razvoj senzornih panela ključan u modernizaciji stočarstva, ali i podizanju gastronomskih standarda.
– Kad čovjek pogleda komad mesa, on prepoznaje je li meso, je li govedo, je li životinja, je li preživač bio na ispaši ili je bio u štali. Je li imao dinamičan život ili pasivan život. To se prepoznaje po boji mesa, po teksturi mesa i to vrijedi za sve. Za svako meso, za svaku životinju – rekao je senzorni sudac Vjekoslav Mofardin.
– Senzorska analiza je jedan jako dobar alat u onom segmentu kad želimo na neki način dati jedan dodatni alat samom uzgojivaču da dobro radi svoj posao, da dobro radi svoju uzgojnu praksu, ali nam je također jedan alat u vrednovanju samog proizvoda. I na taj način smo na neki način ovaj lanac proizvodnje od polja, odnosno od štale do stola, uspjeli na neki način se zaokružiti – istaknula je Jasenka Kapuralin, Agencija za ruralni razvoj Istre, organizator edukacije.
Meso autohtonih pasmina uzgojeno na pašnjacima ima specifična organoleptička svojstva. Intenzivnijeg je okusa, boje, izrazitije teksture. Senzornim se panelima sve to može potvrditi, stoga su oni jedan od načina da se stane na kraj lažnom deklariranju mesa.
– Ja se nadam da će se to razviti u Hrvatskoj jer vidimo Italija ima institut, vani Španjolci vjerujem da isto tako puno napreduju u tome. Ustvari to je neka budućnost. Možda mi kao mala država bismo trebali isto tako više poraditi na kvaliteti, a ne na kvantiteti. Nekako se sve više počela cijeniti ta kvaliteta i najbitnijeinam je taj početak – rekla je pršutarka iz Vodnjana Mikela Buršić Lisjak.
Jer od kvalitetne sirovine sve počinje. Sudci koji je mogu stručno ocijeniti uskoro će osnovati svoju udrugu. Idući je korak edukacija potrošača.