U ovo vrijeme, kad se svakojake emulzije prodaju pod egidom ekstra-djevičanskog maslinovog ulja, treba odati priznanje našim pređima što su sadili masline, njegovali maslinike i proizvodili ulje vrhunske kvalitete. Danas, pak, vrluda posvuda: pošast mondenog konzumerizma, naspram počasti vrhunskom proizvodu iz naših polja i ograda.
Maslinici diljem Dalmacija brojili su među sobom milijune stabala maslina. I danas, premda se u zadnje vrijeme obnovilo nebrojeno maslinada nemarom zapuštenih u nekoliko posljednjih desetljeća, razasuto po makiji i borovini, jedva se za život bore brojne masline ugušene kupinom i korovom, dračom i smriječom, totivikom i divljim pelinom.
A naši stari neslučajno su širili nasade maslina, znajući da je ona biljka, sveto drvo, što će uvijek znati odužiti se svojim plodom, neovisno o količini ljubavi koja joj se (ne) pruži. Ne kaže se, stoga, zaludu da je maslina kao mater, a loza kao žena. Maslina će uvijek dati nekog ploda, kao što će majka uvijek u krilo prigrliti sina ili kćer, bez obzira kakvu glupost ili bedastoću u životu učini, a loza je poput žene: ako joj se maksimalno ne posvetiš, udovoljavajući i najsitnijim njezinim prohtjevima, od uroda neće biti preveć vajde.
Maslina brzo regenerira masu krošnje, pa ne treba biti odveć suosjećajan ili sućutan prilikom rezidbe. Stari meštri kazat će da je najbolje masline “u debelo” čistiti već nakon same berbe u listopadu i studenom (gdjegdje se to protegne i na dio prosinca), što znači da se pilom odstrane one najdeblje grane dok je stablo u fazi mirovanja, a grančice se “na nožice” mogu odstranjivati i u kasnije doba zime, prema pramaljeću, kad sokovi već i počnu cirkulirati tijelom masline. Čak i kad se počne razvijati eflorescencija maslinova cvijeta – u Dalmaciji se to zove “brst” – može se još uvijek odstranjivati suvišak nedebelih grančica.
A kako maslinu presaditi?
Najbolje je od debla, “od hreba”, pri podanku mašklinom odlomiti komad debla na kojemu je prst debela mladica (zove se “izdanak”, za razliku od “mulaca” što rastu po granama), a kad bi bila i koja žilica onda bi postupak bio idealan. Kosim rezom mladica se prereže pedalj visine od dna, nakon čega se “hreb” sa žilicama zakopa u zemlju, najbolje u kakav oveći važ ili najlonsku vreću. Na pedalj visokoj stabljici doskora se počnu javljati pupovi, koji prerastu u grančice, a gdjekad i iz zemlje, izravno iz “hreba”, počnu nicati mladi izbojci. Nakon dvije godine broj se grančica reducira, a nakon tri-četiri godine, kad maslina poraste i do metar visine, može ju se usaditi u zemlju, u duboko iskopanu “stupicu”.
Najčešća vrsta masline u Dalmaciji je oblica, a nerijetko se uzgaja i levantinka, koja je jako dobra uljarica. Postoji i takozvana “kotarka”, maslina nešto svjetlijeg lista i okruglastog ploda, kao i “lastovka”, koja se smatra dobrim oprašivačem. Vrsta “buharica” postala je hitom u zadnje vrijeme i njezino ulje dostiže vrtoglavu cijenu po litri. Dobro je da u ogradi postoji nekoliko vrsta maslina, radi učinkovitijeg oprašivanja, a pojedini maslinari čak idu tako daleko, da na pojedinim maslinama, na nekoj od njezinih grana nakalemi iliti “navrne” neku inu vrstu, a sve da bi potaknuo proces oprašivanja. No, stari su ljudi vazda govorili kako je ponajbolje sredstvo oprašivanja u maslinadi divlja maslina, tobože “mastrinka”, i njih se uvijek imalo u blizini plodonosnih stabala.
U vrijeme mojega djetinjstva berba maslina vršila se oko ondašnjeg nacionalnog praznika 29. novembra. U ovo vrijeme, berbe otpočinju i sredinom listopada, na čemu inzistiraju oni što se natječu u kakvoći ulja u kojoj dominira gorkost, nekoć nezamisliva kategorija vrednovanja. Baš zbog toga, da bi se neutralizirala gorčina maslinova ulja, seljani su masline potapali dva-tri tjedna u vodi, odnosno u more, ovisno o tome je li naselje uzmorsko ili je u kontinentu. Pojedini bi ljudi masline prosuli na betonsku ploču, dvor ili taracu, te su ih svakodnevno miješali, ali ta metoda nije odveć učinkovita jer se plodovi oštećuju, a takvo se ulje gotovo redovito užegne pa potom ono – “pali”. U vodu, ili more, masline su se stavljale još iz jednog razloga. Budući da su u uljarama bile stare “makine” sa – u današnjem poimanju – zastarjelom tehnologijom, pa se nije moglo brzo prerađivati masline (a velike su količine čekale preradu), trebalo je nekako pohraniti ubrane plodove koje se nije moglo dugo ostavljati na stablima. Masline bi počele otpadati, a one podignute s tla, “kupjenice”, nemaju jednaku kvalitetu kao i – “berenice”. Samo, pri tom namakanju bilo je važno da se voda ne mijenja, te da te kace u kojima su masline bile zatopljene ne budu na dohvat moguće kiše, jer masline otpuste u vodu svoje sokove koji djeluju kao konzervans; dočim, ukoliko se promijeni voda onda taj naturalni konzervans oteče, a plodovi masline postanu podložni kvarenju i usmrde se.
Spomenimo i institut “palikovanja”. Naime, oni mještani koji nisu imali vlastite masline, ili su ih imali premalo – najčešće je to bila i puka i pučka sirotinja! – zamolili bi gospodara maslinika da im dopusti “poć u palike”. To je podrazumijevalo da se odobri otići u ogradu koja je već obrana, te da se za sebe ubere onih nekoliko maslina po stablu, što su ostale nakon berbe vlasnika. To je nekovrsni čin milosrđa što su ga uglavnom svi odreda odobravali. Isti postupak mogao se primijeniti i na vinograde.
Starinske uljare (rekoh da se one zvaše “makine”, ili pak “toć”), imale su spor proces preradbe, ali je kvaliteta ulja bila na visini, jer se činila “na hladno”. Najprije su se masline u širokom košu mljele dvama velikim okruglim “žrnima”, što su ih isprva okretali magarci, a kasnije električna energija. Postojao je i također okrugli kamen “tujavac”, koji se golim rukama pravocrtno gurao amo-tamo u kanalskom ležištu. Dobivena “pašta” iliti “štrokadura” stavljala se na “športe”, to jest na nekovrsne plitice od konoplje koje su se naticale jedna na drugu na zajedničku okomitu osovinu, te su se omatale odebljim konopom naziva “libanj”. Tako se vršilo prešanje te smjese, pa je mješavina vode i ulja otjecala u oveću drvenu kacu što se zvala “pritorac”, odakle se šešulom ulje odvajalo od vode.
Prvo ulje što se dobivalo bilo je iznimne kakvoće i zvalo se “loćnjak”, odnosno “noćnjak”, već prema tome u kojem smo dijelu Dalmacije.
Nakon što se jedan krug tiještenja odvio (a ta se mjera također zove “makina”, koja je obuhvaćala 400 kilograma samljevenih maslina), ostajala je suha tvar što se zove “pašćice”. Taj se materijal koristio kao prirodno gnojivo, pa se rasipao pod masline ili druge poljoprivredne kulture u polju, ali se koristio i kao krmivo, te su se njime hranile svinje. No, nije se davalo onim svinjama što su bile predviđene za skorašnje klanje o Božiću, jer bi “pašćice” oštetile tanko crijevo svinje, pa bi ona ispucala prilikom nadijevanja krvavica iliti “kulina”.
Prilikom odlaska “na makinu”, svatko od onih što su nosili masline na preradu morali su biti spremni da će te večeri biti noćobdije. Nerijetko se, naime, i cijelu noć čekalo na red, prije negoli bi se masline zasule u koš pod “žrno”. Obično bi kamion lokalne poljoprivredne zadruge po selu kupio jutene vreće s maslinama, ovisno o tome kad se tko unaprijed bio zapisao, te bi se vreće transportirale izravno u uljaru. S obzirom na to da su se onomad manje-više svi koristili identičnim vrećama od jute, valjalo ih je nekako označiti, kako bi se razlikovale, i prepoznavale, u stogu posloženih vreća na čekanju u uljari. Ta se differentia specifica ostvarivala jednostavnim prišivkom crvene ili kakve druge kurdile na vreći, na račun koje različitosti svatko je znao koje su vreće njegove, a koje su tuđe.
Najamni radnici što su bili sezonski angažirani u uljari zvali su se “makinari”, a njihov šef, prvi među jednakima, bio je – “proto”.
Dobiveno ulje pohranjivalo se u kamenice u konobi, koje bi se prethodno oprale i dobro izbruškinale, budući da je u njima vazda bilo uljnog taloga, koje se zove “murga”.
Osim što je maslinovo ulje neizostavno u kulinarstvu i gastronomiji, naprosto je nezamislivo skuhati zelje ili blitvu, odnosno izvaditi slane srdele ili minćune na pijat, a da ih se ne zalije s “pravim” maslinovim uljem. Šufigavanje kapule prije priprave mnogog jela, kuhanje riblje juhe, spravljanje zaprške za u fažol, leću ili slanutak, zalijevanje pečenog mesa… jednostavno nije moguće ni zamisliti za dnevni jelovnik, ako negdje u prikrajku ne vreba u butiliji ova dragocjena tekućina, što Dalmatincima teče venama (arterijama teče – vino!).
Kao i rakija, maslinovo ulje je i likarija!
O ljekovitosti i nutritivnoj vrijednosti ploda maslinova, glupo je uopće i raspredati i raspravljati. Elementarnost njegove vrijednosti i važnosti, jednostavno, podrazumljiva je sama po sebi. Ali, moram ovdje ukazati na dva vrlo važna specijalistička medicinska rabljenja, u kojima maslinovo ulje nema nadomjestaka. Kao prvo, pri ugrizu krpelja jedino djelotvorno sredstvo jesu kapljice ulja, jer tada krpelj popusti i napusti rupu u koži, u mesu, gdjeno se zabio, s tim da pritom ne ostavlja žalac za sobom, nego cio napušta ležište u koje se netom zabio. Kao drugo, maslinovo ulje odličan je pripravak za zaštitu kože od sunca, ako se u njemu 40-tak dana namače biljka kantarion (lokalno: gospina trava). To je sjajan prirodni sirup kojim se koža štiti od štetnih ultravioletnih solarnih zraka prilikom ljetnog kupanja i sunčanja.
Ulje, naravno, ima i veliki značaj u religijskim obredima Katoličke crkve, pa se blagoslovljenim uljem udjeljuje sakrament “bolesničkog pomazanja”, kad je netko na umoru, ali se uljem krizmaju laici i zaređuju biskupi. Lumin pred tabernakulom, što će reći svijeću pred svetohraništem, nemoguće je ostvariti ako stijenj iliti dušica nije uronjena u maslinovo ulje, što pliva navrh čaše s vodom. I još, baš sagorijevanjem maslinova drva nastaje pepeo, ilitiga “lug”, s kojim se posipa čelo vjernika pri obredu pepeljenja na blagdan Pepelnice iliti Čiste srijede, na pragu svake korizme.
A da maslinovo ulje pomiruje i izmiruje naoko nespojive stvari i pojave, dokazuju nam i dvije oprečne, posve dijametralno udaljene afektacije, što su imobilizirane u dvjema poznatim frazeologijama. Eto, kad je more mirno, kad na njemu počiva utiha iliti bonaca, onda se kaže da je “more ka uje”. S druge strane, kad je posrijedi violencija ili egzaltacija pojedinca ili kakve skupine, onda se kaže da je netko “dolio ulje na vatru”! Ulje je, dakle, i melem, ali i barut!
Maslinovo ulje vazda je pratilo dalmatinskog čovjeka: bilo kao uzdarje likaru ili popu, bilo kao nezaobilazan likvid u pripremi gotovo svakog jela; a, ulje je dolazilo i kao pečat na dokumentu života: bilo kao “zadnje pomazanje”, bilo kao splav žiška što će gorjeti u luminu, na kantunalu, tik do studenog kadavera što u lijesu leži posred kamare u kući, čekajući ukop i pokop u vječnom odmorištu na mjesnom grobištu iliti kopošanti.