U završnici ovogodišnjeg Biser mora u Supetru pet finalista koji su se pokazali najboljima u dvodnevnim natjecanjima u seniorskim kategorijama, nadmetali su se u “black boxu”. Zadatak im je bio da se snađu s namirnicama koje su dobili netom prije natjecanja, te osmisle i skuhaju tri slijeda te pokažu tko je najbolji kuhar manifestacije koju po 17. put organiziraju Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija. U finalu su se našli Danijel Naranđa, profesor iz Srednje škole Prelog, Alexandru Sbancu iz Rumunjske, Slovenac Boštjan Volk, splitski chef Petar Vlak te Brian Furlani Galante iz Trsta, prošlogodišnji pobjednik Bisera mora koji je odustao zbog zdravstvenih problema, pa ga je zamijenio kolega Massimiliano Godina.
Proglašenje pobjednika održat će na završnoj svečanosti, a pobjednik će dobiti i posebnu skulpturu Bisera mora napravljenu od bračkog kamena.
Uporedo održani su brojni cooking showovi i radionice renomiranih kuhara. Između ostalog, Ivana Bradarić, splitska pastry chefica i voditeljica slastičarskih edukacija ŠKMER Akademije, pokazala je pripremu Banoffee pie u modernim restoranskim varijantama. Bila je tu banoffee pita poslužena u tacosu, kao i dekonstrukcija ove slastice sa zlatnim prahom, crumbleom i posložena kako bi privukla goste boljih restorana.
– To je engleska je desertna pita napravljena od banana, vrhnja i gustog umaka od karamele, kombinirana na podlozi od keksa ili ona od mrvljenih keksa i maslaca. Koristilo se QimiQ Whip, premium vrhnje iz Austrije ovjenčano s dvama food Oscarima. Radilo se o dekonstrukciji klasičnog deserta, a bilo je važno da recept slastice zadrži glavne sastojke kao što su banana i karamela. Košarica u drugoj varijanti koju smo pripremali nije bila tipična okrugla od prhkog tijesta, nego u obliku mini tacosa, što je bio autorski dodatak – navela je Bradarić.
Prezentacija vitalac burgera na Biseru mora, moderne izvedenice drevnog bračkog pastirskog jela koju je osmislio chef Josip Vrsalović iz Gornjeg Humca, pokazala se kao uspjeli otočki street food.
– Vitalac burger nije nastao odjednom, počelo je prvim mojim doticajem s autohtonom kuhinjom otoka Brača, još dok sam dijete bio i “zamotao” prvi vitalac. Kasnije, ulaskom u gastronomske vode susrećem se s problemom koji je mučio mnoge kolege kuhare i chefove; što s ostacima odnosno janjećim iznutricama koje nam ostaju nakon raznoraznih slavlja, pričesti, vjenčanja?! Tu se već počinju javljati raznorazne ideje te prvi obrisi nastajanja burgera, a realizacija same ideje se poklopila dolaskom modernog street fooda na našu gastro scenu – kazao je Vrsalović, član ŠKMER-a s nizom medalja s domaćih i međunarodnih natjecanja te je u Supetru proglašen majstorom kulinarstva.
Vitalac se pravi od janjeće jetre, srca, pluća, plućne maramice i tankih crijeva, a za zaokružiti otočku priču, Vrsalović je osmislio i umak s Bračkim varenikom. Taj zaštićeni otočki dodatak od vinskog mošta se još u 19. stoljeću izvozio s otoka u Beč, a izvrstan je dodatak mesu, umacima, pa i slasticama.
Kako tradicionalni deserti dobivaju novu formu sljubljivanjem s koktelima u mozaiku složenog enogastronomskog užitka, pokazao je mr.sc. Igor Černjul uz primjenu molekularne miksologije, home made proizvoda i pripravaka. Černjul je profesor u Turističko-ugostiteljskoj školi u Puli, kao i voditelj posebnih programa usavršavanja za sommeliera, barmena i barista.
– Slastica i koktel postaju jedna priča i zajedno tvore desert kao rapsodiju mirisa, okusa i užitka. Korištenjem modernih tehnika pripreme i posluživanja tradicionalnih slastica primorske Hrvatske i pića našeg podneblja gradimo na temeljima naših predaka i ponosno predstavljamo izvorno Hrvatsko na svjetskoj enogastronomskoj sceni – naveo je Černjul.
Pripremio je istarsku supu, desert od prepečenog kruha, u varijanti sa spužvom naranče, pjenicom od maslinovog ulja i merlotom umjesto tradicionalnog terana. Ovaj master class bio je prilika da se okupljeni upoznaju i s craft ginom Poetica kojeg je Černjul iskoristio u pripremi slastice “žavajon i kafe”. Napravljen je od borovicama s području sela Majići u Vrgorcu, dodatno aromatiziran biokovskim travama i neretvanskim agrumima.
– U procesu proizvodnje Poetice koriste se lokalni začini – borovica, ružmarin, agrumi, biokovske trave, a to sve u krugu od 20-ak kilometara od Vrgorca, kao i voda s lokalnog planinskog izvora koji nastaje na vrhovima Biokovskog gorja i spušta se na izvor koji je građen u vrijeme gradnje Napoleonove ceste kroz Dalmaciju. Ukupna količina proizvodnje koju planiramo za 2022. godinu je 3500 boca, što jamči maksimalnu kvalitetu svake boce. Nikad nećemo biti industrijska destilerija jer namjeravamo zadržati pristup maksimalne kvalitete radije umjesto velikih količina – kazao je Drago Nosić koji je sa suprugom Jelenom pokrenuo proizvodnju ovog pića.
Istog dana održana je prezentacija tvrtke Centaurus, najvećeg distributera ribe i ribljih proizvoda u ovom dijelu Dalmacije i vlasnika lanca Gastro ribarnice Brač. Pripremili su niz jela sa svojim originalnim proizvodima kao što burgeri od ribe i kozica, a mogli su se kušati fileti mola centar cut te plavi atlantski rak, invazivna vrsta koja se udomaćila u Jadranu.
– Plavi rak je ovogodišnji veliki novitet ponude. Riječ je o jadranskom ulovu invazivne vrste koja je prvi put u Hrvatskoj primijećena 2004. godine na ušću rijeke Neretve. Plavi rak je svejed, pa su mu hrana mekušci, rakovi, male ribe i alge. Istovremeno u pitanju je svjetski poznata delicija, koja ima iznimno kvalitetno i ukusno meso i može se pripremati na mnoštvo načina, te je jedna od najcjenjenijih delikatesa području sjeverne i centralne Amerike – naveli su iz Centaurusa.
Sve edukacije i degustacije održavale su se u FitSplit RCK korneru, a na njihovom štandu moglo se doznati novosti u obrazovnom sustavu turizma i ugostiteljstva te mogućnostima koje pruža Regionalni centar kompetentnost Split (RCK Split). Pod novom krilaticom “Future in tourism” i 17. Biser mora uvršten je u nacionalni projekt Uspostave regionalnog centra kompetentnosti u sektoru turizma i ugostiteljstva Split, koji je sufinancirala Europska unija iz Europskog fonda za regionalni razvoj, a nositelj mu je Turističko-ugostiteljska škola Split (TUŠ).
– Cilj je projekta podizanje izlaznih kompetencija učenika i polaznika cjeloživotnog učenja kako bi se pomoglo u rješavanju nedostatka radne snage u sektoru koji je jedan od ključnih pokretača cjelokupnog gospodarstva Hrvatske. ŠKMER je jedan su od strateških partnera RCK Split zadužen za usavršavanje nastavnika i drugih djelatnika u tom složenom procesu, kao i za organiziranje natjecanja učenika i mentora kroz manifestacije kao što su Biser mora i Grand Gourmet – kazala je mag.oec. Andrea Bilandžić, voditelj promocije strukovnih zanimanja i rada RCK.
U ponedjeljak završen je i serijal od tri master classa chefa Željka Nevena Bremeca, predsjednika i glavnog edukatora ŠKMER-a, pod nazivom Moderna tehnologija u službi uspješne turističke sezone – najbolji sous-chef u kuhinji.
– Pripremali smo grill meso, pekli ribu, deserte, peciva, kruh, kao i domaći jogurta kako bi pokazali uz brojne druge mogućnosti šokera i pećnice SkyLine Electrolux Professionala. Tijekom tri dana Bisera mora potvrdili smo da se radi o vrhunskim rješenjima s optimalnim rezultatima za profesionalne kuhinje u sezoni – naveo je Bremec.
Na prezentaciji su bili i predstavnici ProElekta, distributeri i serviseri Electrolux Professional ugostiteljske i praoničke opreme s dugogodišnjim iskustvom u opremanju hotela, restorana, vila, vinarija, slastičarnica, staračkih domova, studentskih centara, bolnica, tvornica, škola, vrtića, sala za svadbe, pizzeria i drugih objekata.
Prva mjesta i pobjednički pehari:
Juniorski pobjednik Bisera mora (kuhari do 22 godine): Vehid Šaldić (Hrvatska)
Srednje škole kuhari: CIVIFORM – Trst
Visoke ugostiteljske škole kuhari: Višja strokovna šola za gostinstvo, velnes in turizem Bled (Slovenija)
Mentori/ nastavnici – Priprema modernog jela: Jasna Visković (Ugostiteljska škola Opatija)
Konobari – kategorija Priprema i posluživanje tarar bifteka za 2 osobe i posluživanje crnog vina : Tristan Romih (Slovenija)
Konobari – kategorija Flambiranje slatkog jela i posluživanje pjenušca: Mia Skoko (Hrvatska)
Sinkronizirano posluživanje koktela: Turističko ugostiteljska škola Split (Manuela Boras i Ana Bradašić)
Chefs table (srednjoškolski dvočlani tim konobara i kuhara – priprema i posluživanje tri slijeda): Ugostiteljska škola Opatija
Chefs table (visoke ugostiteljske škole): Višja strokovna šola za gostinstvo, velnes in turizem Bled (Slovenija)